餐厅采购管理制度

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餐厅采购管理制度

　　现如今，制度的使用频率呈上升趋势，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。你所接触过的制度都是什么样子的呢？下面是小编整理的餐厅采购管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

餐厅采购管理制度

餐厅采购管理制度1

　　一、目的

　　为了规范原材料的采购、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益，特制定本制度。

　　二、采购方式及供货商的确定

　　(一)采购方式确定原则：

　　1.对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供应商送货方式;

　　2.对于使用频率低，不容易集中采购的货物可由采购人员采购;

　　3.对于一些特殊的原材料可由外地发货，按计划定期采购。

　　(二)供应商确定原则

　　1.初选供货商：要深入细致的进行市场调查，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量及其目前的供货情况;

　　2.使用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较使用;

　　3.确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、业主(含赋权代表)、财务人员、要货部门负责人、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定;

　　4.签订供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签订供货合同，合同的期限不得超过一年;

　　5.供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。

　　三、市场调查原则

　　1.由总经理、业主(含赋权代表)、采购人员、要货部门负责人每月不少于两次以上市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员、调查时间、调查地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档;

　　2.调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪以及极端天气情况的当日或次日调查，调查的市场以供货商所在的市场为准;

　　3.调查的方法和程序：调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等方法，必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品质、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切忌只记录卖方的一口价;

　　4.出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据;

　　5.调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过;

　　6.零星物品的调查由总经理、或委托其他人(采购人员除外)实施。

　　四、采购的定价原则

　　1.对供货商所供物品的定价：在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行;

　　2.定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行;

　　3.价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：

　　干货、调料、粮油等执行价格不得高于市场批发价格的6%;

　　低值易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数;

　　零星物品的价格不得高于市场零售价的5%;

　　鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格4%;

　　蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%，价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%;

　　4.春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。

　　五、申购程序

　　零星物品的申购程序

　　1.对于经常性项目的`采购应由所需部门每周固定时间定期报计划，经总经理审批后，交由采购人员办理;

　　2.需临时采购的物品由所需部门填写申购单，经部门负责人、总经理审批后方可办理，申购单一式三份，写明所需物品的品种、数量、规格等;

　　3.零星物品的采购不得超过两天，需要急购的物品由总经理在申购单上写明，限时购买。

　　供货商送货的申购程序

　　1.需货部门填写申购物品清单，由部门负责人签字、总经理审批后，交于采购人员办理;

　　2.仓库管理员应随时检查库存，当存货降到最低存货量时，库管应以书面形式通知库管，不需填写申购单;

　　3.新进酒水、物料由总经理和采购人员签字以书面形式通知仓库管理员，不需要填写申购单;

　　4.只有采购人员可以电话或书面形式按申购单上的要求通知供货商送货，其他人员非总经理批准不得擅自通知送货车。

　　六、采购数量的确定

　　鲜货、蔬菜、水发货的采购数量

　　1.此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货;

　　2.用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量;

　　库存物品(干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒、低值易耗品等)的采购数量

　　1.此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金运转、储存条件等因素，根据最低备存量和最高备存量而定，最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2.库存量的计算方式：

　　最低库存量=每日需用量×发货天数

　　最高库存量=每日需用量×15天

　　七、货物的验收原则

　　验收的质量标准：根据酒店所需物品的质量标准进行验收;

　　验收的数量标准：根据采购人员收取的当日采购申请上写明的数量进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右;

　　验收人员：采购人员、仓库管理员、领用部门负责人等共同验收;

　　验收时间：每日上午09：30—10：00下午16：30—17：30;

　　验收程序

　　1.由仓库管理员填写“入库单”或“验收单”并注明所受物品数量、单价、金额等;

　　2.“入库单”或“验收单”填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、仓库管理员签字生效，签字后的“入库单”或“验收单”一式四联即：第一联仓库留存、第二联交财务部作为记账凭证、第三联交供货商作为结算凭证、第四联交总经理。

餐厅采购管理制度2

　　一、根据《食品卫生安全法》第二十五条，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。

　　1、乳制品;

　　2、肉制品;

　　3、水产制品;

　　4、蛋制品;

　　5、粮谷类制品;

　　6、糕点(包括面包);

　　7、食用油;

　　8、调味品、酱腌菜;

　　9、蜂蜜;

　　10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品;

　　11、酒类、饮料(包括固体、液体)、茶叶及冷饮食制品;

　　12、专供婴幼儿的主、辅食品;

　　13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品;

　　14、食品添加剂;

　　15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备;

　　16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂;

　　17、进口食品及出口转内销食品;

　　18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。

　　二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对;同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。

　　三、表明具有保健功能的食品，还应索取卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书、省级卫生行政部门颁发的卫生许可证;食品添加剂应索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

　　四、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的'卫生检疫合格证。

　　五、进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明。

　　六、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。

　　七、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。

　　八、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

　　九、索取的食品卫生许可证或化验单，由采购部统一保管备查。卫生监督机构可向食品采购者索取资料，询问情况，无偿采样和要求送样，采购者不得拒绝。

　　十、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。

餐厅采购管理制度3

　　物品、原材料采购制度

　　1、物品库存量应根据酒店货源渠道的特点，以掌握在一个季度销售量的一倍库存量为宜。材料存量应以两月使用量为限，物料及备用品库存量不得超过三个月的用量。

　　2、坚持“凡国内能解决的不在国外进口，凡本地区能解决的不到外地采购”的'规定。

　　3、各项物品、商品、原材料的采购，必须遵守市场管理及外贸管理的规定。

　　4、计划外采购或特殊、急用物品的采购，各部门知会财务部并报总经理审批同意后，方可采购。

　　5、凡购进物料，尤其是定制品，采购部门应坚持先取样品，征得使用部门同意后，方进行定制或采购。

　　6、高额进货和长期定货，均应通过签订合同的办法进行。

　　7、从国外购进原材料、物品、商品等，凡动用外汇的，不论金额大小一律必须取得总经理的批准，方予采购，否则财务部拒绝付款。

　　8、凡不按上述规定采购者，财务部以及业务部门的财会人员，应一律拒绝支付，并上报给总经理处理。

　　物品、原材料盘查制度

　　1、物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。

　　2、自然溢损：

　　（1）物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费”科目内处理；

　　（2）超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费”科目内处理。

　　3、人为溢损：

　　人为溢损应查明原因，根据单据报部门经理审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。

　　物品、原材料损耗处理制度

　　1、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。

　　2、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经业务部门审查提出处理意见，报部门经理或财务部审批。

　　3、对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由报废部门送交废旧物品仓库处理。

　　4、报损、报废由有关部门会同财务部审查，提出意见，并呈报总经理审批。

　　5、在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。

　　食品采购管理制度

　　1、由仓管部根据餐饮部门需要、订出各类正常库存货物的月使用量，制定月度采购计划一式四份，交总经理审批，然后交采购部采购。

　　2、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓管部、食品采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量。

　　3、为提高工作效率，加强采购工作的计划性，各类货物采取定期补给的办法。

餐厅采购管理制度4

　　1、根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，做好食品采购索证和验收卫生管理工作。

　　2、把好食品采购关，采购的食品应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

　　3、采购食品及其原料应当按照国家有关规定索证。采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，或向供货商直接批发采购的食品还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明或者化验单。

　　4、食品定点采购，蔬菜等食品防止受到农药等有毒有害物质污染，肉类采购放心品牌并索取检疫证明，确保食品原料新鲜卫生。各类定型包装食品尽可能选用知名度高的大型企业的产品，保证安全卫生。

　　5、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保持期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

　　6、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。

　　7、采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点厂生产的`食用级食品添加剂。

　　8、采购的食品容器、包装材斜、食品用工具、没备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准，对人体安全、无害。

　　9、建立食品索证、进货验收台帐并进行记录，指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作。

　　10、负责食品索证、验收和台帐记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定和食品卫生基本知识及感官鉴别常识。

　　11、在采购食品时，应到证照齐全的生产经营单位或市场采购，采购时应现场查验供货单位的资质。

　　12、在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证：

　　(1)从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，应索取购物凭证。

　　从固定供货基地或供货商采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，签订采购供货合同，并按相关规定进行索证。

　　对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，可由连锁区域总部统一索取并保存各类相关证件及检验报告，在需要时向其下属连锁店提供复印件或传真件。

　　(2)采购食用农产品应索取销售单位或市场出具的购物凭证。

　　(3)采购生猪肉的，应查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品并查验其检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

　　(4)采购食品添加剂时，应查验该产品是否获得省级卫生行政部门的食品卫生许可及产品检验合格证明，并索取购物凭证。

　　13、食品在入库或使用前应有专人验收，查验产品包装、标识及一般卫生状况是否符合相关规定的索证要求和其他相关要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时间等内容。

　　14、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不少于两年。

餐厅采购管理制度5

　　为规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节，针对各餐饮企业的实际情况，具体切实做好采购工作。

　　第一条基本原则

　　1.廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请;

　　2.严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本;

　　3.加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量;

　　4.所有采购，必须事前获得批准。未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购;

　　5.凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购;

　　6.采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商;

　　7.科学、客观、认真地进行收货质量检查;

　　第二条供货商的确定原则

　　1.初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。

　　2.试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。

　　3.确定供货商：在使用两个月的基础上、由财务人员、厨师长、采购人员提交效果报告，由公司审批确定。

　　4.签定供货合同：确定供货商后，由总经理或物配经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商;一份财务部;一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

　　5.供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。

　　第三条市场调查原则

　　1.由财务人员、采购人员、厨师长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交会计存档。

　　2.调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。。市场的调查以供货商所在的市场为准。

　　3.调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。

　　4.出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。

　　5.调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。

　　6.零星物品的调查由总经理或委托其他人(采购人员除外)实施。

　　第四条采购的定价原则

　　1。设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。

　　2。定价程序：由财务人员同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。

　　3。价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：

　　(1)干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。

　　(2)低质易耗品的.价格不得高于市场零售价的平均数。

　　(3)零星物品的价格不得高于市场零售价的3%。

　　(4)鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%。

　　(5)蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的8%。

　　4.春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。

　　第五条审购程序

　　(一)耗用物品的审购程序

　　1、对于经常性项目的采购应由所需部门每月固定时间定期报计划，申购单一式三联(采购员、仓管员、财务部各一联)。写明所需物品的品种、数量、规格等，经总经理审批后，交由采购部门办理。

　　2、需临时采购的零星低值物品由所需部门填写申购单，经部门负责人同意后方可办理。

　　3、零星物品的采购不得超过两天。需要急购的物品由总经理在申购单写明，限时购买。

　　(二)自购菜品的申购程序

　　1、需货部门根据库存和使用情况填写申购物品清单，申购单一式三联(采购员、仓管员、财务部各一联)，由部门负责人签字后，交采购部门办理。

　　2、库管人员应随时检查库存，当存货降到最低存货点时，库管人员应以书面形式通知采购人员进货。

　　第六条采购数量的确定原则

　　为提高经济效益，降低成本，减少资金占有，应根据勤进快销的原则，按单采购的原则来确定日常的采购数量。

　　(一)鲜货、蔬菜、水发货的采购数量。

　　1、此类原料实行每日采购，一般要求供货商送货。

　　2、用上述原材料的部门每日营业结束前，根据存货、生意情况、储存条件及送货时间，提出次日的采购数量。

　　(二)库存物品(干杂、调料、燃料、粮油、烟、酒水、低质易耗品等)的采购数量。

　　1、此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、资金周转、储存条件等因数，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天的用量，最低不得低于一天的用量。

　　2、库存量上下限的计算公式：

　　最低库存量=每日需用量×发货天数最高库存量=每日需用量×15天

　　第七条：货物的验收原则

　　(一)验收的质量标准：

　　根据本公司制定的《原材料鉴别标准》进行验收

　　(二)验收的数量标准：

　　根据采购人员收取的当日采购申请单上写明的数量据实进行验收，数量差异应控制在申购数量的上下10%左右。

　　(三)验收人员：

　　库房人员、领用部门负责人、监督员等最少2人共同验收。

　　(四)验收时间：

　　每日上午9：30---10：00下午4：30

　　(五)验收程序：

　　1、由库管人员填写“入库单”或“鲜货食品验收单”注明所收商品物资的数量。入库单、验收单填写完后，由采购人员、货物领用部门负责人、库管员签字生效。

　　2、对不符合《原材料鉴别标准》和数量超过“申购单”的商品物资(菜品)，使用部门有权拒绝收货。

　　第八条仓库管理

　　(一)、负责入库货物的验收，保管及发放工作。

　　(二)、货物入库

　　1、认真验收，查核货物的数量、质量、保存有效期等。符合要求的方能入库。

　　2、开出入库验收单

　　3、及时登记帐卡，每天结出数量合计数，并录入电脑。

　　(三)、库存保管

　　1、合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。

　　2、做到先进先出、防止积压变质。

　　3、设“慢流动表”，凡是库存超过100天，都要上“黑名单”，上报部门负责人。

　　(四)、发放管理

　　1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，凭经厨师长签字的“收货单”数量标准直拔。

　　2、仓库发放，厨房各班组必须填写领货单，经厨师长签字认可后出货，店面大堂经店长签字同意后出货。

　　第九条采购事项

　　1、采购人员应严格按照“申购单”所列商品物资(菜品)的数量和《原材料鉴别标准》以及有关定价原则进行采购。在采购过程中，因市场行情发生变化，而影响采购数量和质量的，要及时与所购商品物资的使用部门联系，征得同意后方可购买。

　　2、在采购过程中，自购鲜活食品、蔬菜时，应逐笔填写所购菜品的数量、单价和金额，(预制已列明菜品的一式二联的采购清单，采购人员自留一份，财务结账一份)。菜品要分别堆放装运，以便领货。鲜活及易碎菜品要轻拿轻放，严禁挤压，以免影响菜品质量。冷藏肉品注意保鲜。

　　3、对商品物资(菜品)的退货和积压商品的处理，采购部门有积极协助处理的义务。

　　4、对采购过程中发生的非正常损失(采购数量与收货数量差异过大)，须单独列明并说明原因。

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